Terrine van wild zwijn in deeg met cumberland saus (10 pers.)
Ingredienten
1? kg wild zwijn vlees, 4 ons varkensnek, 1 pond vers vet spek, 25 g zwijns- of wildkruiden, 1? el fijne Dyon mosterd, 2 dl room, zwijnenfond, 2 dl rode port, 3 ons champignons, 1 ons pistachepitten, 1? ons katenspek, peper en zoutFond voor glace: ? l rode port, 2 sjalotten, 1 teentjes knoflook, 2 kruidnagels, 5 jeneverbessen, 2 laurierbladen, 5 peperkorrels
450 g roomboter, 900 g patentbloem, 2 g zout, 1? ei, 15 el water, 4 ons vers vet spek
Bereiding
Draai het zwijnenvlees, varkensnek en spek door de gehaktmolen. Blancheer de champignons. Snijd het katenspek in blokjes en bak dit uit en laat afkoelen. Meng het doorgedraaide vlees met de glace, champignons, spekjes, mosterd, room, port, zout, peper, zwijnskruiden en de pistachepitten.Maak het deeg en leg dit in de terrinevorm, dan een dun laag varkensvet. Vul de terrine met het vleesmengsel en dek de vorm af met vet en deeg. Bestrijk het deeg met eidooiers. Prik 3 gaatjes in het deeg en plaats hierin een rond spuitje om na het afbakken te kunnen vullen met gelei.
Laat de terrine ? ? uur rusten voor het afbakken. Afbakken au bain marie in de oven op 160?C, gedurende 1? uur. Maak de gelei en giet deze afgekoeld in de afgekoelde p?t? en cro?te.
Een nacht opstijven en in plakken snijden. Garneren met een bouquet salade en een beetje vinaigrette erover. Cumberland saus naast de terrine serveren.
Fond voor glace
Fruit de sjalotjes aan en voeg de kruiden toe. Schenk de port erbij en laten indampen. Voeg de wildfond toe en laat verder inkoken. Zeef de glace en laat afkoelen.
Deeg
Maak de boter met bloem kruimelig, voeg dan de eieren, het water en het zout toe. Maak een mooi glad deeg. Rol het deeg uit en bekleed de ingevette terrine met deeg. Een dun laagje vers vet spek op het deeg.
Colofon
De recepten zijn bestemd voor 4 personen, tenzij anders vermeld.Betekenis afkortingen: g = gram, l = liter (1000 cc), dl = deciliter (100 cc), el = eetlepel en tl = theelepel.
